UNA NOSTRA RICETTA
LESSO ALLA PICCHIAPò
Prima di dare la ricetta del LESSO ALLA PICCHIAPò bisogna spiegare la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: si definisce tale la carne dopo averne estratto il brodo. In una pentola con acqua fredda si immergono gli odori classici, cipolla, sedano, carota , si unisce il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne.
Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.
Detto questo nasceva il problema di cosa farsene del del pezzo di muscolo (lesso) che bruttarello restava lì dopo aver dato un ottimo brodo. Nel Lazio nasce così un piatto del riciclo, appunto il Lesso alla Picchiapò!
Perché questo nome?
Il piatto nasce a Testaccio, vicino al Mattatoio, dove le osterie utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodori, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (da questo l’appellativo di Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta!
INGREDIENTI:
Ricetta per 4 persone
Armone di manzo 600 g
Cipolla bianca 1 grossa
Pomodori rossi da sugo 300 g
Foglie di menta romana 5
Foglie di persa q.b.
Vino 1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva (io Marina Colonna)
Peperoncino q.b.
sale e brodo q.b.
PREPARAZIONE:
Per prima cosa sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi. Nel frattempo, in un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Aggiungete i pomodori alla cipolla e coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e del sale. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e maggiorana spezzate con le mani. Lasciate cuocere per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. Servite caldo con delle fette di pane abbrustoliote e/o con patate bollite.
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Date: Maggio 11, 2018
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