LA TRIPPA ALLA ROMANA (della mitica Sora Lella)

Non era possibile esimerci dal fornire la ricetta di Lella Fabrizi la “Sora Lella”, indimenticata icona di Roma, del cinema e della cucina tradizionale romana, della sua trippa alla romana.

La ricetta non contiene tassative indicazioni sulle quantità di questo o quell’ingrediente e dei tempi di cottura, ma lascia alla cuoca la responsabilità di regolarsi in quanto “madre di famiglia.

Altri tempi!
Proviamo a dare delle dosi giusto per fare la spesa…

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

500g di trippa di bovino pulita

2 gambi di sedano

2 carote

5 chiodi di garofano

3 cucchiai d’olio

2 scatole di pomodori pelati da 400g

mezza cipolla grande

un bicchiere di vino bianco secco

un peperoncino fresco

un mazzettino di mentuccia romana (sostituito con menta normale)

un mazzettino di basilico fresco

pecorino romano grattugiato

sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e tagliate la trippa a fettine e procedete alla precottura. In una pentola mettete l’acqua e un bicchiere di aceto e, quando giungerà a bollore, mettete a cuocere la trippa per 15 minuti, dopodiché la scolate e la fate raffreddare sotto acqua corrente. La preparazione della trippa alla romana è estremamente semplice, perché la gran parte degli ingredienti si mette a freddo.
Si trita la cipolla non troppo finemente, il sedano, la carota, si taglia la trippa a listarelle, il peperoncino, si aggiungono le erbe, i chiodi di garofano, un poco di sale (si fa sempre a tempo ad aggiustare poi), olio e anche una manciata di pecorino romano grattugiato, poi si accende il fuoco e si fa cuocere fino all’evaporazione completa dell’acqua rilasciata da questi ingredienti.

Quando l’acqua è evaporata, si aggiunge il bicchiere di vino bianco.

Si prosegue la cottura per una decina di minuti e poi si aggiungono i pomodori pelati.

Dopo circa mezz’ora a fuoco moderato, e dopo che il sugo si è ristretto, si serve con una spolverata di pecorino romano a piacere.

LESSO ALLA PICCHIAPò

Prima di dare la ricetta del LESSO ALLA PICCHIAPò bisogna spiegare la differenza tra lesso e bollito.

Lesso: si definisce tale la carne dopo averne estratto il brodo. In una pentola con acqua fredda si immergono gli odori classici, cipolla, sedano, carota , si unisce il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne.

Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.

Detto questo nasceva il problema di cosa farsene del del pezzo di muscolo (lesso) che bruttarello restava lì dopo aver dato un ottimo brodo. Nel Lazio nasce così un piatto del riciclo, appunto il Lesso alla Picchiapò!

Perché questo nome?

Il piatto nasce a Testaccio, vicino al Mattatoio, dove le osterie utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodori, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (da questo l’appellativo di Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta!

INGREDIENTI:

Ricetta per 4 persone

Armone di manzo 600 g

Cipolla bianca 1 grossa

Pomodori rossi da sugo 300 g

Foglie di menta romana 5

Foglie di persa q.b.

Vino 1/2 bicchiere

Olio extravergine di oliva (io Marina Colonna)

Peperoncino q.b.

sale e brodo q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi. Nel frattempo, in un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Aggiungete i pomodori alla cipolla e coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e del sale. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e maggiorana spezzate con le mani. Lasciate cuocere per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. Servite caldo con delle fette di pane abbrustoliote e/o con patate bollite.

FRITTATA PRIMAVERA ALLA SICILIANA

INGREDIENTI:

200g cipolla rossa di Tropea

150 g pane in cassetta

1 cucchiaio olive nere di Gaeta

2 pomodori secchi

4 pomodori piccadilly o ciliegini

1 ciuffo di prezzemolo

5 foglie basilico

q.b. olio extravergine

q.b sale e pepe

PREPARAZIONE:

Pelare e tagliare la cipolla a fettine sottili, tritare i capperi e le olive, far rinvenire per ½ ora i pomodori secchi in acqua fredda. Tagliare i piccadilly a cubetti e lavare e asciugare le erbe aromatiche. Frullare al cutter il pane in cassetta senza crosta con le erbe aromatiche fino a ridurle in briciole. Scaldare una padella antiaderente con poco olio e far cuocere la cipolla su fiamma dolce fino a renderla morbida e trasparente aggiungendo acqua calda se serve. Unire il trito di capperi, le olive denocciolate, i pomodori secchi tagliati a julienne e i cubetti di pomodori. Sbattere le uova, condirle con sale e pepe e versarle sul composto in padella. Cuocere la frittata sul primo lato quindi porla in forno al grill per cuocerne la parte superiore. Cospargere la superfice con il pane alle erbe, irrorare con un filo di olio extravergine e infornare nuovamente sulla griglia bassa fino a rendere la crosta di pane croccante.