Prove che dimostrano l’antica provenienza del piatto sono tuttora incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa, come Gricia e Amatriciana, ad un’origine laziale. Leggendo però quanto riportato da varie fonti un po’ di dubbi restano.

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INGREDIENTI:

Ricetta per 6 persone:

600gr. di spaghetti

300gr. di guanciale di maiale stagionato

200gr. di pecorino romano DOP

6 tuorli d’uovo

Pepe in grani nero tostati

q.b. sale

PREPARAZIONE:

Tostare in una padella calda i grani di pepe nero, fin quando non inizieranno a scoppiettare e saltare (circa 5 minuti). Pestare quindi i grani in un mortaio o con un batticarne oppure metterli in un macinapepe.

Tagliare il guanciale a pezzi non troppo piccoli, farli tostare a fuoco basso in padella fin quando non si saranno dorati e ben sgrassati. Mettere da parte la metà del guanciale, tenendoli in caldo, lasciando anche il grasso nella padella.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua non molto salata.

Nel frattempo sbattere i rossi d’uovo e unirvi due cucchiai di acqua di cottura della pasta, un cucchiaio del grasso del guanciale, un po’ di pepe macinato ed un po’ di pecorino grattugiato a fori larghi.

Scolare la pasta al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura, versarla nella padella calda e amalgamare bene aggiungendo, se serve un po’ di acqua per creare una buona emulsione. Versare quindi la pasta in un’ampia ciotola con l’uovo e amalgamare bene, quindi aggiungere il pecorino continuando sempre a girare. Impiattare ed aggiungere i pezzi di guanciale precedentemente messi da parte ed il resto del pepe macinato

PASTA E FAGIOLI AROMATICA

INGREDIENTI:

400 g fagioli borlotti secchi

2 cipolle medie

2 spicchio aglio

1 foglia alloro

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

2 coste di sedano

2 rametto rosmarino

8 foglie di salvia

300 g spaghetti spezzati ditalini o spezzature miste

Q.b. pepe nero

q.b. olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno i fagioli pr almeno 8 ore in un recipiente colmo di acqua. Trasferirli in una pentola, coprirli con abbondante acqua fredda a cui aggiungere uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e 4 foglie di salvia. Portare a cottura a fuoco basso. In un tegame soffriggere nell’olio le cipolle tritate ed il resto del sedano tagliato a piccoli pezzi. Dopo pochi minuti aggiungere l’altro spicchio d’aglio, le foglie del rosmarino ed il resto della salvia. Fare insaporire ed aggiungere il concentrato di pomodoro facendo cuocere dieci minuti bagnonando ogni tano con poca acqua di cottura dei fagioli. Mettere a partire la metà dei faglioli e passare con il frullino ad immersione l’altra metà; riporre il passato nella pentola insieme allametà del liquido usato per la cottura dei fagioli.Portare ad ebollizione, quindi aggiungere la pasta. Regolate di sale e aggiungere i fagioli interi e il soffritto, Spegnere il fuoco quando la pasta sarà molto al dente. Impiattare e servire tiepida con pepe macinato al momento e finendo il piatto con un giro di olio evo.

SPAGHETTI CON PEPERONI E BRICIOLE

INGREDIENTI:

500 g spaghetti trafilati al bronzo

2 peperoni gialli

25g capperi sottosale

3 fette pane raffermo

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

1 mazzetto menta fresca

2 cucchiai di colatura di ali di Cetara

q.b. olio evo

q.b. sale

PREPARAZIONE:

Sciacquare e dissalare i capperi in acqua fredda per almeno due ore.

Arrostire i peperoni interi su una piastra di ghisa o sotto il grill oppure barbecue. Pelarli e privarli dei semi avendo cura d conservare l’acqua di vegetazione. Ridurre i 2/3 in piccole falde e metterli in infusione con olio evo, sale i capperi tritati qualche foglia di menta tritata. Frullare la parte rimanente dei peperoni con poco olio e sale riducendolo in purea. Ridurre le fette di pane, alle quali avrete tolto la crosta alle quali avrete tolto la crosta in briciole grossolane. Scaldare una padella con olio, aglio e peperoncino e aggiungetevi le briciole di pane subito dopo aver eliminato l’aglio imbiondito ed il peperoncino. Tostare a lungo le briciole a fiamma bassa finché non diventeranno color ambra, aggiungere quindi la colatura d’alici a fuoco spento. Lessare la pasta in abbondante acqua salata scolarla bene al dente e saltarla in una capiente padella con le falde di peperone e il loro olio, la purea e l’acqua di vegetazione messa da parte.

Impiattare e spolverare generosamente con le briciole di pane guarnendo con le foglie di menta.

RIGATONI ALLA MATRICIANA (O AMATRICIANA)

INGREDIENTI:

Ricetta per 6 persone

600gr. mezze maniche (o altra pasta a scelta)

400 gr pomodori pelati San Marzano DOP

250gr guanciale di maiale stagionato

150 gr pecorino romano DOP

10 cl. Vino bianco secco

q.b. peperoncino

q.b. sale

PREPARAZIONE:

Tagliare il guanciale a listarelle non troppo piccolo e metterlo a rosolare in una padella a fuoco dolce. Quando avrà raggiunto un aspetto ben dorato, toglierlo, mettendolo da parte al caldo ed aggiungere nella padella con il grasso il vino bianco. Fare evaporare ed aggiungere i pomodori pelati spezzettati (del peperoncino se gradito). Lasciare cuocere per non più di 10 minuti. A questo punto unire il guanciale al pomodoro e lasciare insaporire a fuoco spento.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla bene al dente.

Mantecare la salsa e la pasta sul fuoco per circa 5 minuti, aggiungendo alla fine un quarto del pecorino grattugiato.

Servire aggiungendo ancora una spolverata di pecorino.